EKMEK
Un ve suyun birleşimi sihir gibidir. Un, tüm sessizliğiyle tezgahın üzerindeyken, eklenen her damla su ona hayat katmaya başlar. Ateşin gücüyle pişmeye başladığında mis gibi kokusunu duyarsınız. İşte bu koku insana kendini iyi hissettirir. Çünkü bu, hayatın büyüsüdür.
Birçok kaynak ekmekten “The Staff Of Life” yani “Yaşamın Temeli” diye bahseder. Ekmek için yapılan bu tanım, onun bir gıda maddesi olmaktan öte bir anlam taşıdığını gösterir.
Ekmek, sayılı topluluklar haricinde, dünyada çoğu insanın severek tükettiği bir yiyecektir. Geleneksel yemek kültürümüzde ise temel bir gıda maddesi olmasının yanı sıra, diğer gıdalardan daha kutsal kabul edilerek “NİMET” diye de adlandırılır. Ekmek sadece bizim soframızın baş köşesinde yer almaz; birçok ülke toplumunun da ana besin kaynaklarından birini oluşturur.
Dünyada ekmeğin en çok sevildiği ve yaygın tüketildiği ülkelerden birinde yaşıyoruz. Hakkında onlarca atasözüne ve kutsallığına atıf yapılmış ekmek hikayelerine sahip olmamıza rağmen endüstriyel üretime geçilmesiyle birlikte, bu topraklara ait özel ekmek reçetelerinin korunamamış olması, toplumumuzda çok önemsenirmiş gibi görünen ekmeğin aslında o kadar da önemsenmediğini gösteriyor. Bu kadar çok sevmemize ve tüketmemize rağmen, ekmek hakkında en az kaynak bilgileri olan tek ülke biziz belki de…
Ekmek, yapım aşamalarında, kimi zaman bir canlı, kimi zaman da bir ölüye dönüşür. Canlı bir organizma olan buğday, uygun ortamlarda bu canlılığını muhafaza eder ve içerdiği endosperm kısmı sayesinde yeniden doğmaya ve çoğalmaya hazır şekilde durur. Una dönüştüğü sırada geçici olarak cansız bir maddeye dönüşen buğday, su ile buluşup hamur oluşturduğunda yeniden dirilir. Hamurdaki fermantasyon sırasında ölü duruma geçen buğday, inorganik bir su içerisinde, unda canlanmaya hazır ruşeym ve kepekten gelen maya canlıları ile bu dirilmeyi tekrarlıyor.
Bilinen en eski çağlardan beri yufka, somun gibi farklı biçimlerde, değişik yöntemlerle ve çok çeşitli tahıllardan pişirilerek üretilen ekmek, insanlığın en temel gıdalarından, fırıncılık da en eski mesleklerindendir. Ekmeğin temel maddesi olan buğday, ilk defa 9000 yıl önce Mezopotamya topraklarında ekilmeye başlanmış, daha sonra buğday ve arpa bu toprakların en yaygın tahıl ürünü olmuştur. Buğday ve arpa ile sayısız pek çok yiyecek hazırlanmış olsa da ekmek başlı başına hemen her topluluk için temel gıda olmuştur.
Önceleri ekmek, lapa şeklinde hazırlanan tahıl karışımlarının kızgın toprak üzerinde pişirilmesiyle elde edilmiştir. İlk ekmeklerin yassı formda ve mayalandırılmadan pişirildiği tahmin edilmektedir. Somun şeklindeki ekmek resimlerine ise ilk kez eski Mısır tapınaklarında rastlanmakta, hatta 5000 yıl önce pişirilen ve günümüze kadar gelebilmiş küçük gerçek ekmekler, günümüzde, İngiltere’deki British Museum’un Mısır Galerisi’nde sergilenmektedir.
Genel olarak mayalandırılmış ekmeğin yapılışı için İ.Ö. 4000 yılı gıda tarihçileri tarafından milat kabul edilmektedir.
Tahıl öğütme teknikleri ve ekmek pişirme yöntemleri yüzlerce yıl ufak tefek değişiklikler gösterse de son yüzyıldaki değişim çok hızlı ve etkili olmuş, neticede ekmek, gün geçtikçe gerçekliğinden uzaklaşmıştır. Geçmişten günümüze ekmeğin serüveninde esaslı değişim, endüstriyel devrim sonrası çok daha karmaşık öğütme sistemleriyle öğütülen buğdaydan, rafine beyaz unun ortaya çıkışıyla başlamıştır. Ayrıca makineleşme ile tahılların uzak mesafelere taşınması ve öğütülmesi sorun olmaktan çıkmış, şeker pancarından elde edilen rafine şeker ve bitkisel yağların ilave edilmesiyle oldukça yumuşak, raflarda uzun süre dayanan yeni unlu mamüller üretilmiş, bu ürünlerin dondurulmasıyla birlikte de çok uzak mesafelere götürülerek taze görünümünde müşteriye sunulma imkanı doğmuştur. Yani endüstriyel olarak elde edilen kimyasalların üretim sistemine verdiği ivme sonucu, unlu mamüllerin yapımında bambaşka bir yola girilmiştir. Zaman içinde ekmekçilikte uzmanlaşmış yetenekli ustalara ihtiyaç da azalmış ve yetişmiş bir usta olmadan standart ekmek üretimi gerçekleştirilmeye başlanmıştır. Endüstrideki bu gelişmeler, getirdiği kolaylıklar ve oluşturduğu yeni tatlar sayesinde var olan alışkanlıkları hızla değiştirmiş, ancak insan metabolizması bu yeni ürünleri kolay sindirebilme konusunda aynı ölçüde başarılı olamamıştır.
Endüstriyel devrimle birlikte unlu mamüllerde kullanılan dört temel hammaddenin ( rafine un, şeker, yağ ve fırıncı mayası ) üretiminde çok kısa sürede devrim niteliğinde yenilikler yaşanmıştır. Bu dört temel gıdadaki değişiklikler; açlığın ortadan kalkacağı, gıdaya erişimin kolaylaşacağı ve gıdaların uzun süre muhafaza edileceği, israfının engelleneceği iddiaları ile büyük destek bulmuştur. Bütün bu gelişmelerin sağlayacağı avantajlar sayesinde elde edilecek daha fazla miktarda gıda ile dünyanın artan nüfusunun daha iyi beslenmesine olanak sağlayacağı iddiaları, büyük çoğunluk tarafından kabul görmüştür.
Halbuki açlığın engellenmesi tartışmalarında gözden kaçırılan nokta, gıdanın miktar olarak çok olmasından ziyade nitelik olarak gerçek olması, içerdiği besin öğeleri açısından doyurucu olması ve oluşum aşamasında yeryüzündeki diğer canlılara zarar vermeden elde ediliyor olmasıdır. Bu nedenle çağımızın sayılara ve görünüşe odaklı zihin algısı, açlık sorunun çözümü için gıdaların miktar açısından çok olmasının gerekliliğine inandırılmış ve bu hedefe ulaşmak için de neye mal olursa olsun, sayısal verimliliğin artması yönünde çalışmalara ağırlık verilmiştir. Bu amacı gerçekleştirmek için de değişik metotlar geliştirilmiş ve gıdaları işleme aşamasında makinelerin sürekli ve sorunsuz işlemesi öncelendiği için makinelere uygun bir hammadde karışımı verilmek istenmiştir; yani insanların değil makinelerin sağlığını düşünerek, gerçekte gıda olmayan “gıda görünümündeki” şeyleri üretebilmek için çeşitli katkı maddeleri geliştirilmiştir.
Gerçek ekmek ustaları, iyi bir ekmek pişirmek için ihtiyaç duydukları bileşenleri temiz su, gerçek un, kaya tuzu ve ekşi maya şeklinde sıralarlar. Bu dört malzemeden en önemlisi ise undur.
Ekmek yapımında en fazla kullanılan tahıllar sırasıyla buğday, çavdar, arpa, yulaf ve mısırdır. Ekmek kalitesi açısından önemli olan glüten proteini, sadece buğday ununda yeterli miktarda bulunmaktadır. Su ile un karıştırıldığına, undaki glüten, hamurun yapısı bozulmaksızın parçalanmadan, mayaların ürettiği gazı tutabilen bir ağ yapısı oluşturur.
Glütenin bileşeni, hamurun elastikiyetinden sorumlu olurken, gliadinin de hamurun uzayabilirliğini sağlamaktadır. unun elde edildiği buğday türünün içerdiği protein miktarı ve taze öğütülmüş olması, elde edilen ekmeğin kalitesini oldukça fazla etkiler.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
