EKMEK VE DİYET
Ekmek ve unlu mamüller, son yıllarda çoğumuzun en büyük sağlık sorunlarından olan obezite hastalığının yaygınlaşmasında birincil sorumlulardan biri olarak kabul edilmekte ve bu gıdaların karnesine kötü notlar düşülmektedir. Ayrıca dünyadaki bazı akımlar ve kimi uzmanlar tarafından, sağlıklı bir yaşam sürdürebilmemiz için tahılların tamamen hayatımızdan çıkarılmasının büyük katkısı olacağı iddia edilmektedir. Bu iddiaların doğruluğunun ispatı detaylı bir beslenme ve sağlık tarihi araştırması gerektirmektedir. Ancak bugün pek çok beslenme uzmanının sağlıklı bir diyet için örnek gösterdiği Akdeniz tipi beslenmede en önemli besin maddelerinin başında buğdaydan yapılan bulgur, ekmek ve makarna olduğu gerçeğini de gözden kaçırmamak gerekir.
Dünya nüfusunun büyük çoğunluğu asırlardır tahıllarla yapılan lapa, pelte ve ekmeklerle beslenmesine rağmen, obezitenin gerçek ekmeği az tüketen toplumların ve son yarım yüzyılın yani gelişmiş dünyanın sorunu olduğu açık bir biçimde görülmektedir. Anadolu’da, ana besin maddesi olarak oldukça fazla ekmek ve unlu gıda tüketen insanların geçmişte, bugünkü gibi obezite ve kronik hastalıklardan yana fazla dertli olmadıklarını biliyoruz. Bunun nedenlerinden biri, gıdaların kalitesinin yanında pek çoğunun eskiden hazırlanış biçiminde öne çıkan probiyotik hale getirilerek yani fermente edilerek tüketilmesidir.
Gıdaların probiyotik hale getirilmesini şöyle tarif edebiliriz: Ekşi hamur, yoğurt, boza, sirke, turşu gibi mayalanarak elde edilen gıda maddeleri, dost bakteriler tarafından ön parçalanmaya uğrayıp vitamin, mineral gibi faydalı besin öğelerini ve lezzet bileşiklerini ortaya çıkararak metabolizmamız tarafından doğrudan kullanılabilir hale getirilir. Probiyotik gıdalar, besinlerin işlenme sürecinde, vücudun az miktarda enerji kullanmasını sağlar. Buğdayın içeriğinin korunduğu şekilde öğütülerek yani “ tam buğday unu” haline getirilerek ve katkı maddeleri ilave edilmeden ekşi maya ile elde edilen “Gerçek Ekmek” de önemli probiyotik ürünlerden biri olarak binlerce yıldır pişirilmekte ve severek tüketilmektedir.
Yine buğdaydan elde edilen ancak buğdayın faydalı kısımlarının tamamen yok olduğu yani “beyaz un” halinde yapılan kek, kahvaltılık gevrekler ve değişik unlu mamüller, besleyici öğelerini kısmen muhafaza etseler de gerçekte probiyotik olmaktan uzaktır ve sindirim sistemini zorlamaktadır. Oysa tahılları fermente eden probiyotik gıda reçeteleri, sindirim sistemimizin rahat çalışmasını sağlamasının yanı sıra, büyük gıda bileşenlerini parçalayarak, farklı besin öğelerinin ortaya çıkmasına neden olur. Örneğin probiyotik gıdalar arasında yer alan ekşi hamur, diğer fermente ürünlere göre dost bakteri sayısı açısından daha zengindir.
Gıdanın endüstriyelleşmesinde, rafine beyaz buğday unu, maya, rafine beyaz şeker ve homojenize bitkisel yağın keşfi büyük pay sahibidir. Bu dört keşif çok büyük miktarlarda gıda üretilmesine imkan sağladığı için sevindirici yenilikler olarak kısa sürede benimsenmiş, ancak sürekli olarak bu gıdalardan oluşan diyet biçiminin insan sağlığı üzerinde uzun vadede yapacağı olumsuz etkiler hiç hesaba katılmamıştır.
1929 yılından bu yana insan sağlığına öncelik veren bazı bilim adamları, tam tane ekmeğin besin değeri açısından daha faydalı olduğunu yüksek sesle anlatmaya çalışmaktadır., ancak tüm bilimsel sonuçlara rağmen, maalesef insanların büyük çoğunluğunun beyaz ekmek tercihi hala devam etmektedir.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
