Ekşi Maya Nedir ?
Ekşi hamur, tahıl fermente yöntemlerinden biridir.
Ekmek pişirmedeki en önemli adım fermantasyon, yani mayalanma işlemidir. Mayalanma sırasında havadan ve tahıl tanesinden gelen bakteriler, ekmek hamurunun havalı ve lezzetli bir ekmek haline dönüşmesinde görev alır.
Bilimsel bir tarifle anlatmaya çalıştığımızda, ekşi hamur, su ve tahıl unlarının laktik asit bakterileri ve mayaların heterojen popülasyonu tarafından metabolik olarak aktif hale geçirildiği hamurdur. Ekşi hamurda oluşan başlıca metabolik aktiviteler; ekşime, lezzetin oluşması ve kabarmadır. Tüm bu aktiviteler fermente olmuş hamuru oluşturur ve ortam asitliğini düşürerek ( yaklaşık PH 4,0 ) lezzetli ve istenen yapıda bir ekmek meydana getirir.
Basit bir tarifle ekşi hamur, un ve suyun karıştırılması ve buna mikroorganizmaların dahil olmasıyla, ekmeği kabarık ve lezzetli hale dönüştüren ya da ekmeği mayalandıran maya ve laktobakterilerden oluşan simbiyotik ( prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduran ) bir kültür diye de tanımlanabilir.
Prebiyotik Ve Probiyotik
Prebiyotik, kalın bağırsaklardaki bir veya sınırlı sayıdaki bakterilerin gelişmesini veya aktivitesini seçici olarak artıran, insan vücudunu faydalı bir şekilde etkileyen, sindirilemeyen gıda bileşenidir. Probiyotik ise sağlığa faydalı canlı mikroorganizmalardır. Prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduran ürünlere simbiyotik denir. Simbiyotiğin göstereceği etki, tek başına probiyotik ve prebiyotiğin göstereceği etkiden büyüktür. Prebiyotikler, özel olarak kalın bağırsaktaki flora üzerinde etki etmekteyken, probiyotikler ince bağırsak üzerinde daha çok etkilidirler. Simbiyotik ürünler sindirim sisteminde lifli gıdaları parçalarken vitaminlerin üretilmesine de yardım ederler.
Ekşi hamurla pişirilen ekmek, probiyotik bir ürün haline gelmektedir. Un ve suyun karışımı, fermantasyon sırasında faydalı bakteriler için besin cennetine dönüşmekte, ortamdaki diğer patojenlerin çoğalmasını baskı altında tutarak, pek çok faydalı bileşenin açığa çıkmasını sağlamaktadır. Aynı şekilde bağırsakta da doğal olarak mevcut olan bu probiyotikler, organizma gerçek gıdalarla beslendiği sürece çoğalmaya ve işlev görmeye devam edebilir. Aksi halde bağırsaktaki sayıca yeterli üstünlükleri azalır, gıdaların emilimi bozulur ve sağlık problemleri ortaya çıkar.
Ekşi Mayanın Faydaları :
Fermantasyonun temel yararı karbonhidrat ve şekerlerin dönüşümüdür.
Fermantasyonun faydalarını şöyle özetleyebiliriz:
- Temel gıda maddesindeki yapı, koku ve lezzetin geliştirilmesi ile diyet zenginleştirilir.
- laktik asit, asetik asit ve alkali, fermantasyon yoluyla gıdalarda muhafaza edilir.
- gıda hammaddesi, aminoasit yağ asitleri ve vitaminler açısından zenginleşir.
- Gıdadaki besleyici özelliği olmayan maddeler uzaklaştırılmış olur. Örneğin fitik asit, hububat, yağlı tohumlar ve baklagillerde bulunan doğal bir bileşendir. Fitik asit, insan beslenmesinde gerekli olan minerallerin emilimini engellemekle kalmaz, proteinlerin emilmesini de olumsuz etkiler. Ekşi hamurla hazırlanmış bir ekmekte fitik asit düzeyi azdır.
Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:
- Ekmek içi aromasını geliştirir.
- Raf ömrünü artırır.
- tam tahıl ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.
- zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
- ekmek hamurunun elastikiyetini arttırır, taze kalmasını sağlar
- ortam asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar.
- doğal mayalanma, sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerden laktobasilyusların yavaşça çoğalmasını sağlar. Laktobasilyuslar mide, bağırsak fonksiyonlarını iyileştirirler, midedeki gazı azaltırlar, yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellerler, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellerler. Bağışıklığı güçlendirirler.
- Ekşi hamur; unlu mamüllerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkiler. Ekşi hamurdan yapılan mamüllerin glisemik indeksleri düşük olur. Ekşi maya, ekmekteki mevcut mineralleri arttırır.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
