EKŞİ MAYA VE İNTOLERANS HASTALIKLARI
Buğday ununda bulunan gluten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle undaki glüten yüzdesi ve kalitesi, ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir. Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer bir çok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave edilmektedir.
Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilebilip sindirilemediği tartışmalı durumdadır.
Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir. Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde, bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur.
Çölyak rahatsızlığı olan kişilerin bağışıklıkları çok az miktardaki glütene bile tepki vermektedir.
Duyarlılığın olduğu kişilerde açıklanamayan anemi ve besin yetersizlikleri gibi farklı şikayetlerin ortaya çıkması, glütenin bu şikayetlerdeki rolünün ne olduğu ile ilgili sorgulamalara sebep olmuş ve bir çok araştırmanın yapılmasına ihtiyaç doğurmuştur. Çölyak, bir açıdan değerlendirildiğinde bağışıklık sistemi hastalığı, bir başka açıdan da besinlerin emilemesi hastalığıdır. Çünkü hasta, yediği halde vücudun besinleri ememesi nedeniyle açlık hissetmektedir.
Çölyak hastalığı, günümüz modern toplumlarında en yaygın görülen gıda intoleranslarından (tahammülsüzlüğünden) biridir. Hastalık, buğdayda bulunan bir protein olan glütene karşı kişinin bağışıklık sisteminin hassas olup tepki göstermesi anlamına gelmekle birlikte aslında genel olarak tahıllarda farklı adlarda bulunan prolamin maddesine karşı verilen tepki sonucu oluşan bir rahatsızlıktır.
Prolamin depo proteinleri, prolin ve glutamin adlı iki bileşikten oluşur. Bu bileşikler bağırsaklardaki proteaz ve peptiaz enzimlerine karşı dirençli olduklarından sindirimleri güçtür. Prolaminler, buğdayda gliadin; arpada hordein; çavdarda sealin; mısırda zein; yulaftada avenin adıyla değişik formlarda mevcuttur. Değişik adlarda olan bu proteinlerin ortak yönü, belirli bir peptid dizilimine sahip olup, hasta kişilerin bağışıklık sisteminde yabancı bir saldırgan madde olarak görülmesidir. Dolayısıyla bu hassasiyete sahip kişilerde zehir etkisi görür.
Çölyak hastası kişiler glüten içeren gıda tükettiklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar verir. Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan, “villi” olarak adlandırılan küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin gıdalardan kan dolaşımına emilimi villi sayesinde olduğundan, yokluğunda kişi kötü beslenmiş olur.
Çölyak hastalığının görülme sıklığı, genetik yatkınlık dışında bir kaç çevresel faktör tarafından da etkilenmektedir. Hastalık bazen ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir. Günümüzde epidemik hastalıklarla ilgili yapılan çalışma sonuçlarına göre , hastalığın yaygın olarak görüldüğü ülkeler ve fertler Avrupa menşeli olsa da çok yakın geçmişte tahıl teknolojisindeki hızlı değişim ve gelişmeler sonucu aşırı glütene maruz kalan deneyimsiz toplumlar da beslenme alışkanlıklarını çarpıcı şekilde değiştirdiği için artık pek çok toplumda çölyak hastalığına rastlanmaktadır.
Günümüzde unlu mamüller, asiditeyi arttırıcı ve protein parçalıyıcı laktik asit bakterileri ve mayaların oluşturduğu kokteyl olan ekşi hamurla yapılan uzun fermantasyon yerine, sadece hamuru kabartmak ve yumuşatmak için seçilen gelişi güzel kimyasalların veya fırıncı mayasının kullanıldığı çok hızlandırılmış proseslerde üretilmektedir. Bu teknolojik şartlarda tahıl bileşenleri, üretim sürecinde ya hiç ya da çok az parçalanmaya uğramaktadır. Bu durum da geleneksel ekşi hamurla pişirilmiş unlu mamüllerle karşılaştırıldığında, bu mamüllerin sindirebilirliğinin oldukça düşük olduğunu göstermektedir.
Ekşi hamur fermantasyonu süresince glüten proteinlerinin parçalandığı ve hidrolize olduğu HPLC ve SDS-PAGE analiz metotlarıyla kanıtlanmıştır. Nötral bir hamurda ise bunun gerçekleşmediği görülmüştür. Ekşi hamurdaki bu protein parçalanmasının tahıldaki enzim aktivasyonunun hamur PH’ına bağlı olarak gerçekleşmesiyle oluştuğu tespit edilmiştir. Bazı bireylerin normal ekmekte yaşadıkları rahatsızlıkları ekşi hamur tükettikleri zaman yaşamadıkları görülmüştür.
İsveç kökenli bir araştırmaya göre, 12 sağlıklı kişiye kahvaltıda tam buğday ve rafine beyaz buğday unu karışımına ekşi hamur eklenerek hazırlanmış ekmekten yedirilmiş; yemekten 1,5 saat sonra bu kişilerin kan şekeri düzeyinin, aynı kahvaltıyı ekşi hamur yöntemiyle pişirilmeyen normal ekmek yiyen kişilere göre %27 daha az olduğu görülmüştür.
Ekşi hamurun; unlu mamüllerin, özellikle ekmeğin besleyici değerini etkilediği, ekşi hamurdan yapılan mamüllerin glisemik indekslerinin düşük olduğu ve ekmekte mevcut mineralleri arttırdığı izlenmiştir. Ekşi hamur laktobasilyus bakterilerinin tahıl intoleransı olan kişilerdeki prolamin peptidlerini hidrolize etme aktivitesine sahip olduğu görülmüştür.
Napoli ve Bari Üniversitelerinin birlikte yaptıkları çalışmada da 13 çölyak hastasında uzun süreli fermente edilmiş ya da ekşi hamurla yapılmış unlu mamüllerin çölyak hastaları için bir umut kaynağı olabileceği rapor edilmiştir.
Nourished Magazine yazarlarından I.N. Cognite, “Glütene gerçekten duyarlı mısınız?” başlıklı makelesinde hızlı pişirilen ekmeklerin modern diyetin en yıkıcı uygulamalarından biri olduğunu ve glüten intoleransı, obezite, diyabet, candida hastalıkları ile pek çok alerjik hastalığın yayılmasındaki ana faktörün, normal yiyecek haline getirilmeye çalışılan kötü hazırlanmış ve yetersiz sindirilen buğday ürünleri olduğunu yazmakta, buğday proteini olan glütenin kesinlikle toksit olmadığını ancak bu tip duyarlılıkların organizmanın kendini korumada işlev gördüğünün göstergesi olduğunu, dolayısıyla buğday ve glütenin doğrudan suçlanamayacağını ve aslında glütene duyarlı olmadığımızı, sadece modern hayatın artan hızına alerjimiz olduğunu söylemektedir.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
