EKŞİ MAYALI EKMEK VE DİYABET
Araştırmalara göre, ekşi maya ekmeğin içinde bulunan laktik asit, ekmekteki glikozun kana salınımını yavaşlatıp, ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Başka bir deyişle, ekşi maya ekmek diğer sanayi tipi mayalı ekmeklere göre daha az kan şekeri oluşturur ve vücutta aşırı bir insülin salınımına neden olmaz.
Aynı laktik asit, özellikle tam buğday ununda bulunan vitamin ve minerallerin vücut tarafından daha iyi absorbe edilmesini sağlar. Böylece ekmeğin besinsel değeri daha çok ortaya çıkar. Ayrıca bu asit, unun içindeki gluten proteininin ve nişastanın daha kolay parçalanmasını ve midede daha kolay işlem görmesini sağlar. Bu da ekşi mayalı ekmeği daha kolay sindirilebilir hale getirir.
Dolayısıyla ekşi maya ile yapılmış ekmek kan şekeri ve insülin düzeylerini normal düzeylerde tutarak, insülin direnci ve şeker hastalığını önlemeye yardımcıdır.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
