NEDEN EKŞİ MAYALI EKMEK YEMELİYİZ ?
Hemen hemen herkesin ekmek çeşitlerine bir yakınlığı vardır. Çoğumuzun televizyondan duyduğu ve kafamızı karıştıran sorular var. Ekmek yemeli miyiz? Yersek hangi ekmeği tercih etmeliyiz? Ekmek düşüncesi insanları iki tarafa ayırmış dahi olsa ekmeğin tarihi Adem babamıza dayanır ve bizimde ekmekle olan çocukluğumuza dayanan sıkı bir bağımız var. Ekmek doğası gereği bakterilerin kendine özgü benzersiz yapısıyla ve içerdiği saf maya, tam buğday unu ve işçiliği ile eski bir sanattır… Peki biz ticari ekmek yerine neden Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği tercih ediyoruz? Çünkü:
1. Ekşi Maya, genellikle daha düşük glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip olduğu için diğer ekmeklere göre anlamlı ve bir o kadar belirgin bir şekilde kan şekerini yükseltmeyerek açlık hissini önler. Bu nedenle kan şekeri ve insülin düzeylerini normal düzeylerde tutarak, insülin direnci ve şeker hastalığını önlemeye yardımcıdır.
2. Ekşi Mayalı Ekmek, diğer ekmeklere oranla daha yüksek Lactobacillus bakteri içerir. Daha yüksek Lactobacillus daha az fitik asit demektir. Ve bu ne anlama geliyor? Daha çok mineral emilimi artar (özellikle demir ve kalsiyum eksiği yaşayanlar için) ve hazmı kolaylaştırır!
3. Tahıllarda nişastanın ön sindirimi için çalışan ekşi maya bakterileri kolay sindirim sağlar.
4. Ekşi Mayalı Ekmek hazırlığı (ıslatma, durulama, vs) daha uzundur ve glüten proteinleri amino asitlerine ayrılırlar. Böylece, gluten duyarlılığı olanlar için, daha kolay ve daha keyifli sindirim sağlar.
5. Küf gelişimini engelleyen asetik asit, ekşi mayalı ekmek yapımında kendiliğinden üretilir…Yani, maya, doğal olarak kendini korur. Diğer ticari ekmeklere ise bugün tüm dünyada bozulmamaları için gıda kaynaklı koruyucu madde katılmaktadır. Bu da bağırsaklarımız da toksik madde bırakmaktadır.
6. Ekmekte fermantasyon(mayalanma) süreci, bağırsaktaki yararlı bakteri içeriğini arttırır. Sağlıklı bağırsak bakterileri = Mutlu, Sağlıklı Vücut demektir.
7. Ayrıca, bu bakteriler, bağırsakta maya yoğunluğunu kontrol ederek maya üremesine ve enfeksiyon oluşma olasılığını da azaltır.
8. Maya bütünlüğü bu besin açısından bir dizi iyilik içerir. Ekşi Mayanın içerdiği vitaminler, B1-B6, B12, folat, niasin, riboflavin, E vitamini; Mineraller ise, selenyum, demir, manganez, kalsiyum, magnezyum, fosfor, çinko ve potasyumdur. Ayrıca benzersiz dengeli protein ve yağ asitleri içerir. Örneğin 1 dilim(25gr) beyaz ekmek de 12-15 gr karbonhidrat ve 2 gr protein varken, 1 dilim(25gr) ekşi mayalı tam buğday ekmeğinde 13gr karbonhidrat ve 3 gr protein mevcuttur. Tabi ki bu değerlerin hepsini ticari olarak üretilen ekmeklerde bulamayabilirsiniz.
9. Ekşi maya, su ve tam tahıl unundan yapılan Ekşi Mayalı Ekmek, ekmeğin en eski ve en özgün biçimidir. Gerçekten doğa ile uyum içinde hazırlanmış eski bir sanattır. Diğer ekmeklerin aksine tamamen doğaldır.
KAYNAKÇA
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler, 2012
* Aydan Üstkanat, Un
* http://www.ted.com/talks/peter_reinhart_on_bread.html
* http://www.botham.co.uk/bread/history2.htm
* Roze Levy Beranbaum, Bread Bible, 2003
* Emine Şahin, Gerçek Ekmek Ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler…,2012
* Rudi F. Vogel, Matthias A. Ehrmann, Michael G. Gonzle, Antonie von Leeuwenhock, “Development and potential of starter lactobacilli resulting from explorating of the sourdough ecosystem” 2002
* www.brasseriebread.com.au/baking/faq.aspx
* http://tr.wikipedia.org/wiki/Sinbiyotik
* http://en.wikipedia.org/wiki/Symbiotic_bacteria
* N. Bilgiçli, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Sayı 16, 2002 “ Fitik asitin beslenme açısından önemi ve fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotları “
* www.mendosa.com/acidic_foods.htm
* W. Messens, L. De Vuyst, International Journal of Food Microbiology, “Inhibitory substances produced by lactobacilly isolated from sourdoughs”,2002
* K. Katina, M. Sauri, H. L. Alokomi, T. Mattilo Sandholm, Lebensm-Wiss. U. -technol, Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread, 2002
* www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrientprofile&dbid=119
* Markus J. Brandt, Food Microbiology, “Sourdough products for convenient use in baking”, 2007
* K. Katina, E. Arendt, K. -H. Luikkonen, K. Autio, L. Flander, K. Poutanen, Trends in Food Science & Technology, “ Potential of sourdough for healthier cereal product”, 2005
* Türkiye 10. Gıda Kongresi, “ Erzurum / Akdeniz diyetinde tahılların rolü”, 21-23 Mayıs 2008
* http://www.livestrong.com/article/243441-foods-high-in-probiotics/
* http://www.naturalnews.com/032237_gluten_side_effects.html
* http://gluten.lovetoknow/Gliadin_Intolerance
* http:// www.food-info.net/tr/qa/qa-wi4.htm
* Thiele C, Grossl S, Ganzle M, “Gluten hydrolysis and depolymeriation during sourdough fermantation” J. Agrig Food Chem 2004
* http://www.enzymestuff.com/rtflour.htm
* http://www.rd.com/living_healty/foods-to-lower-your-blood-sugar-sourdough-bread/article36619.html
* R. Di Cagno, M. De Angelis, P. Lavermicocca, M. De Vincenzi, C. Giovanni, M. Faccia, M. Gobbetti (2002) “Proteolysis by Sourdough Lactic Acid Bacteria: Effects on Wheat Flour Protein Fractions and Gliadin Pepdites Involved in Human Cereal Intolerance” Applied Environment Microbiologie
* http://nourishedmagazine.com.au/blog/articles/bread-dread-are-you-really-gluten-intolerant-2
* http://www.mutfakoloji.com/2015/02/11/neden-eksi-maya-ekmek/
* http://www.reyhanerisen.com/index.php/eksi-mayali-ekmek-yemek-icin-10-neden-2553.html
* https://indigodergisi.com/2016/05/siyez-bugdayi-nedir-faydalari-ve-siyez-pilavi/
